宴會(huì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的目的是滿足顧客的需求，同時(shí)獲取一定的利潤(rùn)。要達(dá)到這個(gè)目的，必須對(duì)宴會(huì)的成本和質(zhì)量進(jìn)行控制。那么，宴會(huì)要怎樣控制成本呢?下面，一起來(lái)了解下。

　　1、宴會(huì)成本的構(gòu)成

　　原材料成本

　　是指宴會(huì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)總食品和飲料產(chǎn)品的銷(xiāo)售成本，原材料成本占宴會(huì)成本中的比例最高，占宴會(huì)收入的比重最大，是宴會(huì)部門(mén)的主要支出。據(jù)測(cè)算，我國(guó)餐飲原料(食品、飲料)的成本率在45%左右，宴會(huì)原料成本率低于普通餐的原料成本率。

　　人工成本

　　是指在宴會(huì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中耗費(fèi)人工勞動(dòng)的貨幣表現(xiàn)形式。它包括工資、福利費(fèi)、勞保、服裝費(fèi)和員工費(fèi)用等。

　　其他成本

　　物料用品成本

　　在宴會(huì)廳用餐的顧客，除了要求可口的飯菜和熱情周到的服務(wù)以外，還需要豪華的設(shè)備設(shè)施作為一種享受。因此，宴會(huì)廳的布置、桌椅、音樂(lè)及其他娛樂(lè)設(shè)施，要投入大量的資金。

　　燃料、水電費(fèi)。

　　值易耗品攤銷(xiāo)。

　　商品進(jìn)價(jià)和流通費(fèi)用。

　　管理費(fèi)。

　　其他支出費(fèi)用

　　(1)和(2)兩項(xiàng)成本在宴會(huì)成本中比例都很高，是宴會(huì)成本構(gòu)成中的主要成本，主要成本控制在很大程度上決定了宴會(huì)管理能否實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)目標(biāo)。因而，應(yīng)特別重視主要成本的控制。

　　2、宴會(huì)成本的分類(lèi)

　　成本分類(lèi)的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。

　　固定成本

　　如固定員工的工資、設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)等。即當(dāng)產(chǎn)品銷(xiāo)售量有較大變化時(shí)，成本開(kāi)支的絕對(duì)額一般相對(duì)穩(wěn)定，并不隨之增減變動(dòng)。

　　變動(dòng)成本

　　如食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等，均屬于變動(dòng)成本。當(dāng)產(chǎn)品銷(xiāo)售量增加時(shí)，其絕對(duì)額同方向、成比例地增加;反之，隨著銷(xiāo)售量的減少，成本發(fā)生額便會(huì)作同方向、成比例的減少。

　　半變動(dòng)成本

　　如人工總成本、水電費(fèi)等，它是由固定和變動(dòng)成本兩部分組成，隨著產(chǎn)品銷(xiāo)售量的變動(dòng)而部分相應(yīng)變動(dòng)的成本，它與銷(xiāo)售不是成比例發(fā)生變動(dòng)。以人工總成本為例，宴會(huì)部員工可分為兩類(lèi)，固定員工和臨時(shí)工，臨時(shí)工人數(shù)不確定，隨業(yè)務(wù)量的變化而變化，導(dǎo)致工資總額隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)。因此，人工總成本是半變動(dòng)成本。

　　可控成本

　　指在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額的成本。變動(dòng)成本一般是可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品成本會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)半變動(dòng)成本、某些固定成本也是可控成本。例如，廣告和推銷(xiāo)費(fèi)用、大修理費(fèi)、管理費(fèi)等都是可控成本。

　　不可控成本

　　指在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本。固定成本一般是不可控成本。例如折舊和利息等都是無(wú)法立即改變數(shù)額大小的不可控成本。

　　3、宴會(huì)成本的特點(diǎn)

　　變動(dòng)成本和可控成本比重大 宴會(huì)成本費(fèi)用中，食品飲料等變動(dòng)成本大，隨銷(xiāo)售數(shù)量的增加而成正比例地增加，除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理費(fèi)、維修費(fèi)等不可控的費(fèi)用外，其他大部分費(fèi)用成本以及食品原料成本都是管理人員能控制的費(fèi)用。這些成本發(fā)生額的多少直接與管理人員對(duì)成本控制的好壞相關(guān)，并且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的很大比例。

　　成本泄露點(diǎn)多

　　成本泄露點(diǎn)是指宴會(huì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。如，對(duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多會(huì)造成浪費(fèi)，數(shù)量不足則影響銷(xiāo)售。采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原材料質(zhì)量不好都會(huì)導(dǎo)致成本提高。對(duì)加工和烹調(diào)控制不好會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)加大食品飲料的折損和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。餐飲服務(wù)不僅關(guān)系顧客的滿意程度，也會(huì)影響成本率。例如，加強(qiáng)宴會(huì)上飲料的推銷(xiāo)會(huì)降低成本率。因此菜單計(jì)劃、采購(gòu)、加工、切配、烹調(diào)、服務(wù)等環(huán)節(jié)都有成本泄露的機(jī)會(huì)，即都可能成為成本泄露點(diǎn)。對(duì)任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)產(chǎn)生成本泄露。

　　4、宴會(huì)成本控制系統(tǒng)

　　為了有效地控制宴會(huì)成本，避免某一個(gè)環(huán)節(jié)成本控制嚴(yán)格，另一個(gè)環(huán)節(jié)成本流失嚴(yán)重，導(dǎo)致成本并沒(méi)有得到真正控制的局面，必須對(duì)宴會(huì)成本進(jìn)行全面控制，確保企業(yè)在贏利的情況下經(jīng)營(yíng)，以堵住每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)成本漏洞。

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